蔥油香蒜魚露手撕雞髀 Hand-Shredded Chicken Thigh with Scallion Garlic and Fish Sauce

材料： 1. 雞髀3隻（約580g） 2. 鹽½茶匙 —-浸雞汁： 1. 青蔥2棵 2. 薑片4片 3. 紹興酒1湯匙 4. 魚露1湯匙 5. 清水約600ml（要蓋過雞髀） -- 蔥油香蒜魚露醬汁： 1.芥花籽油3湯匙 2. 蒜蓉1茶匙 3. 青蔥1棵 4. 生抽2湯匙 5. 魚露2湯匙 6. 浸熟後雞汁2湯匙 7.糖1茶匙 8.白胡椒粉少許 做法： 1. 預早將飲用水雪成冰粒或冰凍凍水。備用。 2. 將雞脾輕輕清洗，加鹽及清水於器皿內，放入雞髀浸5分鐘，將雞脾沖洗淨。用廚房紙印乾雞髀表面及內面，放室油溫風乾10分鐘。備用。 3. 預備一個煲，加入浸雞汁材料及做法（2）雞脾，一同加入內（浸雞汁要蓋過雞髀），開大火煲滾浸雞汁料。雞汁滾後轉用最細火，煮8分鐘後熄火移離爐灶，繼續焗5分鐘（全程要蓋上煲蓋）。最後打開蓋，用食物溫度計，插入雞髀最厚肉地方，顯示75°C/ 165°F，表示雞髀已熟，取出雞髀。放入做法（1）冰和冰凍飲用水，將雞雞髀浸入冰水中約 5分鐘，然後瀝乾水份，用手撕出雞肉。備用。 * 凍水落汁料後才開火煲。 *將剩餘浸雞汁開過篩，可留用。 4. 中火落油起鑊，將蒜蓉及青蔥爆香，加入生抽、魚露、浸雞汁、糖及白胡椒粉煮沸。最後將蔥油香蒜魚露醬汁，淋在手撕雞肉上。便可。 --- 蒸雞油（浸雞汁）白飯做法： 5. 將白米200g洗淨，加入240ml清水，放入煲內，中火隔水蒸20分鐘，熄火焗5分鐘。便可。 （2人份量） * 因應雞髀大小重量，有需要自行調教所需時間及溫度。 * 每家煮食爐灶各有不同，火力大小也有不同，有需自行調整。