免揉麵包 抵食夾大件
【明報專訊】剛過去一周，家裏焗爐開動的次數數不清﹕焗吐司、法包，pizza……
新鮮出爐的鄉村包大大個送給朋友。
我早餐吃包，午餐吃包，晚餐也吃包，但未曾吃厭。
麵包方便簡單，變化萬千，自己親手焗出來，滿足感更大。
但大家一聽焗麵包就怕了吧﹕滿身麵粉、落力揉搓、廚房搞得髒亂不堪……
我本不是麵包達人，只是這兩周才開始鑽研烘焙的新手，但世間上原來還有不勞而獲的事──只要有一個不費工夫的食譜，你也能享受焗麵包的無限樂趣。
飲啖茶食個包是中國人傳統，饅頭可炸可蒸，包子更是千變萬化；中亞、南亞吃咖喱，有naan或薄脆的chapati蘸着吃；西方國家，麵包是前菜也是主食。任何人對麵包都不陌生，尤其是繁忙都市人，午餐一個包，餘下時間可繼續開會；白領女郎不想整碗飯下肚，三文治分量剛好，搭配的菜蔬健康又低卡，只是麵包變了……
我最近常常經歷這樣的情景﹕匆忙出門，肚子咕咕作響，路過麵包店，香噴噴，忍不住入來逛一轉看有什麼可頂肚，可惜每次都空手離開。不禁回憶兒時雞尾包只賣2元的日子。現在？七元八塊已屬等閒，不夠新鮮好吃，體積更是大縮水，方包薄薄的，吃下去不消30分鐘肚又餓，拿着麵包夾和托盤，看來看去都買不落手。糧食危機，麵粉價格上升，租金昂貴，都是市民要捱貴麵包的原因。
西歐流行 幾歲都識做
人少的家庭，麵包儲存也帶來不少煩惱，夏季又濕又熱，整條麵包，有時只吃了兩三塊便告發霉，冰在雪櫃不好吃，更會忘掉它的存在，慢慢不敢再買了。看到愈來愈多人自製麵包，反正家裏有焗爐，早陣子我也決心挑戰此項高難度動作，但廚房位置不夠，不希望再置昂貴的麵包機佔地方。只靠一雙手，有什麼作為？西歐國家早幾年流行一篇《紐約時報》的文章，寫麵包店師傅Jim Lahey獨特的焗麵包方，牽起了「免揉麵包」熱潮，這個號稱幾歲細路都懂得做的配方，有以下特點﹕
- 只用小量酵母
- 麵糰非常濕潤，麵筋自動在濕氣裏生成
- 長時間發酵代替揉搓動作，省回雙手勞動
- 以有蓋煲烘焗，密閉鍋中形成水蒸氣，可造成麵包的硬脆外殼
- 焗出賣相一流而且內部組織有彈性、鬆軟的麵包
你要做的事，只是前一晚把麵糰混好，隨它發酵12至18小時便可。很多人一聽見12小時便怕了吧，我循着「免揉麵包」的方向試了數個食譜，發現Jeff Hertzberg和 Zoe Franocois合著的食譜書Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking裏提到的方法，最適合忙碌的香港人。
它的基本原理與Jim Lahey的一樣，只不過，麵糰發酵了兩小時後可放進雪櫃，保存十四天。其間，想吃麵包時便取一部分烤焗，那便每天都可吃到新鮮麵包，麵糰不會壞之餘，發酵得愈久更愈有風味。我照辦煮碗，果然能夠焗出賣相和品質都令人嘖嘖稱奇的成品。麵包材料簡單，計落，一包麵粉不過30多元，等於一條法包的價錢，卻可以變出很多餐。而且味道可隨自己調配，雖然要付出一點心思，但快樂指數未計，你說這是賺是蝕？
用具﹕
焗爐、大鋅盆或有蓋膠桶/箱、木勺、保鮮紙、焗爐紙、可於焗爐使用的有蓋煲（鑄鐵煲、康寧煲、瓦煲）
基本麵糰的材料﹕
6 1/2杯中筋麵粉（1杯約140克）
3 杯溫水（略高於體溫即可，可縮短發酵時間）
1 1/2大匙鹽
1 1/2大匙酵母（用快速酵母就好/instant yeast）
麵糰做法﹕
1) 將所有材料在容器中拌勻
2) 覆上保鮮膜，如用有蓋的膠盒便蓋上蓋子（不要使用密封能力很好的塑膠蓋，以便發酵的空氣可散出）
3) 室溫下靜置2小時後，放雪櫃冷藏，麵糰冷藏3小時後便可使用
麵包造型和烤焗﹕
1) 雙手沾上麵粉防麵糰黏手
2) 剪一塊焗爐紙，上面灑適量麵粉防黏
3) 從雪櫃取出麵糰，用剪刀剪出要吃的分量，其間避免拉扯麵糰
4) 迅速將麵團整形、將不平整的一面收到下方，置在已經灑上麵粉的焗爐紙上
5) 靜置1小時作第2次發酵，至麵糰變成兩倍大
6) 焗爐連烤具和蓋子，預熱210℃，
15分鐘
7) 進焗爐前，在麵糰上劃數刀，灑少許麵粉（說實話，我忘記了，但仍能焗出完美的裂縫）
8) 取出預熱好的烤具，打開蓋，把麵糰連焗爐紙迅速放進鍋內（此時鍋具十分熱，記緊戴隔熱手套），關蓋，進烤箱焗30分鐘
9) 取出，觀察麵包的表面着色夠不夠，若不夠的話，打開蓋再焗5至10分鐘
10)趕快把麵包取出，放在鐵架上待涼
溫馨提示﹕
做完一次包，放麵糰的容器不用清洗便可繼續使用，因為剩餘在容器裏的已發酵麵糰，是人稱「老麵」的好幫手，可以幫助提升新麵糰的香氣。
焗pizza又得
同一個麵糰，可試試不同造型，我用來做pizza，餡料悉隨尊便。
做法﹕
1) 雙手沾麵粉，取出大約一個橙般大小的麵糰
2) 鋪在焗爐紙上，以手掌輕輕壓平成一大圓形，厚度隨各人喜愛
3) 靜置1小時作第2次發酵
4) 其間準備pizza餡料
5) 麵糰發酵好後在表面塗上橄欖油、番茄醬，鋪上洋 、肉類和芝士
6) 焗爐200℃預熱15分鐘，預熱好後把焗爐紙連pizza移至烤盤，烤15至20分鐘
7) 灑上香草即成！
番茄醬簡單作法：
1)乾葱或洋葱切粒，與一新切粒番茄同炒
2)加一罐罐裝番茄+小量茄膏熬煮至杰身
3)下少許黑胡椒、乾羅勒，以糖、鹽調味
包之實驗
成功烤出完美的包之前和後，我其實做過不同實驗﹕
1) 以瓦煲代替鑄鐵煲，一樣行
2) 用另一模具烤焗，做成方包形狀
3) 以330g雜糧 + 70 g全麥麵粉 + 300g水+ 1/4茶匙鹽 + 細砂糖10g，搭配葡萄乾做，一樣美味。也可在以上教的基本麵糰裏加上任何乾果一同發酵。
